農(nóng)家這種大場面吃饸饹，你懷念嗎？

文/才春新（遼寧葫蘆島）  編輯/繁花似錦

　　老家，曾經(jīng)有一種風(fēng)味名吃叫饸饹。

　　饸饹，是一種家庭制作的食物，就像如今家里做的搟面條一樣平常。饸饹并非無名小輩，那可是登得上御膳房的。據(jù)說，號(hào)稱千古一帝的康熙就非常喜歡吃饸饹?？滴趸实?歲登基，14歲親政，一生戎馬，奠定了大清朝的百年盛世。有一次，康熙皇帝指派專人對全國風(fēng)味小吃進(jìn)行摸底統(tǒng)計(jì)，按圖索驥尋找名吃時(shí)，點(diǎn)到了當(dāng)時(shí)叫做“河漏”的，隨命人依法炮制。吃后頻挑大拇哥，贊不絕口。而當(dāng)時(shí)正值水患嚴(yán)重，他曾六次南巡，親自巡視黃河河道，督察河工，并下令整修永定河河道，聞“河漏”一詞心中深感不快，遂揮筆把“河漏”改為“饸饹”。至此，饸饹這一地方小吃便身價(jià)倍漲。

　　老家的饸饹是用饸饹床子壓出來的，所以也叫壓饸饹。一張饸饹床子有三尺多長、半尺寬、一尺高。它看似簡單，其實(shí)也別致，整個(gè)床子由三部分組成。底部一塊三寸厚的托板；中間是直徑三寸左右的圓孔槽，槽底安著一個(gè)苞米粒大小的鐵片；上頭是一個(gè)木頭壓手，壓手中間按著一個(gè)與托板上孔槽相匹配的圓形夯木，前頭一個(gè)方形的框架把托板和壓手固定在一起。架在農(nóng)家大鍋上，那氣勢就夠威風(fēng)的了，更不用說這個(gè)大物件并非家家有的。據(jù)說出于一種不可名的忌諱，山屯里只有蓋新房的人家才有，還是請屯里木匠活兒非常棒的手藝人精工細(xì)作的。

　　做饸饹看似簡單，實(shí)在稱得上是一門手藝，因?yàn)椴煌炙囎龀鰜淼奈兜酪膊煌?。好的饸饹既要有如粉般?xì)滑，又要口感特別勁道。關(guān)鍵的第一步是和面，一般多是高粱面和苞米面，也有極少人家用蕎麥面的，它們的顏色或白、或黃、或黑，不同的顏色味道也不一樣。不論哪種面通常都要摻些榆皮面，那是天然的粘合劑呢。俗話說：“軟面餃子硬面湯”，饸饹面一定要硬，和好的面經(jīng)過十幾分鐘的餳面過程，再反復(fù)揉搓，一直揉到面筋有了足夠的韌性，做出的饸饹才特別勁道，有嚼頭。也有一種特別口味：把苞米去臍、浸泡，拿到磨盤碾碎，和成面放到大缸中發(fā)酵，待到面團(tuán)微酸（這種面千萬不能發(fā)酵時(shí)間過長），做成微酸口味的饸饹。

　　和好面，大鍋添水燒開。饸饹床子架到鍋上，饸饹床子上帶眼的漏面鐵片要正對鍋中央，把一塊面下到圓孔槽里，面塊不要把漏眼填滿，然后把夯木對準(zhǔn)槽子慢慢地壓下去，最好一氣呵成。一根根粗細(xì)均勻的饸饹就被擠壓至鍋中，鍋中的饸饹面宛如蛟龍?jiān)谒蟹瓭L，那場面還真是氣派。大紅棗木的饸饹床子，古樸厚實(shí)地橫跨在大鍋之上，饸饹面全然不顧下面的滾湯蒸騰，裝一槽子，壓一鍋，裝一槽子，壓一鍋，細(xì)細(xì)的，如米線般的饸饹面，絲絲不沾，線線不斷，任鍋里煮，笊籬撈，篩子盛。

　　一般清明前后，正是家里有上梁、打頂?shù)却笫碌臅r(shí)候。農(nóng)家人蓋房子，尤其上梁打頂那可是一等一的大事情。村子里精壯勞力幾十人一起來幫忙。那個(gè)做饸饹、說饸饹、吃饸饹的場面，做派和聲勢，簡直是一次規(guī)模宏大的饸饹面交響曲。院子里七大姑、八大姨們幫忙做飯，連說帶干地切肉、剁肉，擇菜、洗菜、切菜，燒火，揉面、壓面，吆五喝六地?fù)泼?、晾面、沖水，一次就要做十幾斤的饸饹面。開飯的時(shí)候，就在院子里，滿院子里的人說說笑笑、你一碗我一碗，吃得熱氣騰騰。看上去透著舒心、快意、紅火和熱鬧，農(nóng)家人要的就是這個(gè)人情、人緣、人氣和人脈。

　　饸饹曾經(jīng)熱鬧和溫暖了一個(gè)年代。那時(shí)候幾乎所有的鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有這種傳統(tǒng)面食，即便沒有饸饹床子的，清明前后也會(huì)借來，一家人團(tuán)團(tuán)圓圓地吃上一頓美味勁道的饸饹面。對于一些出門在外的人來說，一碗熱氣騰騰的饸饹面，更有著濃濃的家的味道。

[責(zé)任編輯 昕晨]

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