二月二與家鄉(xiāng)的大醬

文化信使/史慶友 編輯/趙盼

　　按照古俗，二月初二這天是“龍?zhí)ь^日”。這一天，家家都要炒大豆，準(zhǔn)備做大醬，邊炒邊唱：“二月二，龍?zhí)ь^，大囤滿，小囤流。”以此祈求龍王及時(shí)行雨。有的還在院子里效仿填倉日，用草木灰撒成一個(gè)個(gè)大圓圈，將五谷雜糧放于中間，其寓意是：祈愿五谷豐登、倉囤盈滿。

　　俗話說：“窮人一缸醬，富人一本賬。”小時(shí)候，老家每個(gè)院落里，房前向陽處或菜園子的一角大多有一個(gè)的醬缸。晴天，在缸口上蓋塊白紗布；雨天，就將一頂用高粱秸編的專用的醬斗篷扣在上面，這樣下多大的雨，也不用擔(dān)心醬缸進(jìn)水了。醬缸旁的柵欄上會(huì)掛著一把木制醬耙，醬下三天后，就要打耙了，每天早晚都要打攪一次。三伏過后，經(jīng)過個(gè)把月的日曬夜露，醬缸里的醬料由稀變濃，醬的顏色也開始由土黃色漸漸變成栗紅色，表層會(huì)泛出一層油油的光，老遠(yuǎn)就能聞到那濃濃的香氣。用手指蘸一點(diǎn)放到舌尖上舔舔，一股醇厚鮮香的味道瞬間傳遍味蕾，然后又從口腔發(fā)散到全身，似乎喉嚨深處有貓爪在勾引著食欲。
　　家鄉(xiāng)做大醬還有好多說道：不論是炒醬、下醬都有特定的日子。每年的農(nóng)歷二月初二這天炒醬，炒醬的主料是大豆，而在炒大豆的時(shí)候還要加10%左右的玉米，要將玉米炒到開花為止，炒好的玉米花除給孩子們做零食外，還要撒到院落一部分，同時(shí)還要大喊幾聲：“金豆開花啦！”不少的農(nóng)戶還焚香祈禱。這一天小孩子要戴用五色布、五色線、細(xì)細(xì)的高粱秸串成的飾物，俗稱“龍尾”，要唱“二月二，龍?zhí)ь^，大囤滿，小囤流”等兒歌。大人們這一天都要理發(fā)，俗稱“打龍頭”。

　　農(nóng)歷四月初八、十八、二十八，正是下醬的好日子。這時(shí)正是春暖花開、氣候溫暖、光照充足的時(shí)候，最適合大醬發(fā)酵了。下大醬的方法是，先把醬塊洗凈，用手掰或用刀切成小塊，還要用石碾子碾一下，用粗篩子篩一下，沒碾子也可以直接下，前提是塊兒越小越好。然后將醬面子或醬塊兒放到醬缸里，按十斤醬塊二斤半鹽配比加涼水，攪拌均勻。有個(gè)下大醬的順口溜：“一斤醬，二兩半鹽，不淡也不咸。”想咸些就多放點(diǎn)鹽，要淡些可減少鹽量，鹽少發(fā)酵快，鹽多發(fā)酵就慢。

　　家鄉(xiāng)大醬的吃法，可謂名目繁多。生吃、熟吃、腌吃，無所不能，與其他食品調(diào)配可做多種佳肴。生吃，是家常吃法，最為大眾吃法的當(dāng)屬蘸醬菜。蘸醬菜，顧名思義是拿小菜蘸著醬吃，能吃的東西都可以蘸上大醬來吃，可以說無所不蘸、無所不能。除蘸小蔥、小白菜、小蘿卜、生菜、香菜、茄子、辣椒外，還可以蘸苣荬菜、婆婆丁、豬毛草、車轱轆菜、山小蒜等野菜吃，到冬天青菜沒了，曬干的白菜也蘸著吃。熟吃，不但可以加雞蛋炒，俗稱“雞蛋醬”，也可以做蘑菇醬、倭瓜花醬……在家鄉(xiāng)許多珍稀的美味不夠一盤的話，可以加大醬補(bǔ)充湊足一盤。好多美味在烹調(diào)的時(shí)候都加大醬，為的是將那濃濃的大醬味浸于美食中，這才有了家鄉(xiāng)的名菜：醬大骨頭、醬肘子、醬豬蹄子，醬雞翅……而生活中吃的最多的是做菜的輔料。在我的記憶中，每當(dāng)媽媽做餃子餡時(shí)一定要放些大醬，感覺那味道特別鮮。

　　除生吃、熟吃外，還可烀土豆、烀茄子等拌醬腌著吃，頗為誘人食欲。在秋冬時(shí)節(jié)，把茄子蛋、黃瓜紐、小豆角、豇豆段、小香瓜、絲瓜、芥菜疙瘩、鬼頭姜用紗布兜裝好，放入醬缸腌制，這醬菜一擺在餐桌上，頓時(shí)滿屋就飄起奇特的醬香氣味了。
　　隨著人們生活水平不斷提升，吃膩了要換口味，對(duì)大醬則更情有獨(dú)鐘，不僅在家吃，下館子也要吃。東北飯店里大多有一道菜，叫“大豐收”，其實(shí)就是蘸醬菜，一盤雞蛋醬或肉末醬，配上各種新鮮蔬菜，有時(shí)也配上焯透的干菜和凍白菜。不用說吃，就看那顏色就令人食指大動(dòng)，紅的蘿卜，翠綠的大蔥，白綠相間的小白菜，淺綠色的尖椒，再配上金黃色的干豆腐，這菜簡(jiǎn)直就是一幅色彩斑斕的圖畫。面對(duì)著這青翠欲滴、鮮嫩誘人的“大豐收”，滿桌的人早已垂涎三尺了，甭管紳士還是淑女，都已不顧那份優(yōu)雅，個(gè)個(gè)甩開腮幫子，咔嚓咔嚓一陣大嚼，這頓菜才叫吃得有聲有色，開胃又開心。

　　家鄉(xiāng)還有一種獨(dú)特的美食，就是將玉米面大餅子削成薄片，在片與片之間放少許的雞蛋醬或肉醬，再配上一等數(shù)量的青菜，家鄉(xiāng)人稱“大餅子加醬”，那味道清香濃郁，讓人回味無窮。也許，現(xiàn)在市場(chǎng)上受年輕人喜歡的“漢堡”，該是家鄉(xiāng)“大餅子加醬”的翻版吧。

　　父親下的醬，在全村首屈一指，有人就問父親有什么秘訣，父親總是這樣回道：“下醬關(guān)鍵是搗醬，只要下功夫，多付出辛苦，別人搗上一百下，你搗上一千下，醬自然就好吃。”

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　　離開家鄉(xiāng)已多年，最忘不了的就是家鄉(xiāng)那大醬的醇厚味道了。市場(chǎng)上添加各種香料或調(diào)料的豆瓣醬不瘟不火，老干媽很辣但不夠咸，山東產(chǎn)的蔥伴侶豆瓣醬與東北大醬最為接近，但味道上還是欠了些火候。只有家鄉(xiāng)的大醬來得粗獷，透著東北人的熱情和豪爽，吃著才夠味兒。

　　哦，家鄉(xiāng)的大醬，我深深懷戀著你那傳統(tǒng)純正的味道，還有你那醇厚醬香里透出的濃濃的鄉(xiāng)情！

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