本網(wǎng)特稿

舌尖上的杏府

文化信使/丁文剛  編輯/雅賢

　　遼寧省北票市東官鎮(zhèn)小巴溝村地界的一座小山，名曰喇嘛洞山，距離國家森林公園大黑山2公里左右，地方不算大，方圓860畝，最初是光禿禿的山坡野地，主人填土造田，以杏樹起家，便起名叫杏府山莊。杏府，取“幸福”之諧音，通俗易懂。如今，山莊裝扮花枝招展，樹木遍野，尤其是夏秋時節(jié)，碧綠如錦，果香肆意，“杏府”日漸聲名遠播，成了不折不扣的金字招牌。

　　與想象中的農(nóng)家莊園一樣，小山的主人刻意要打造一處幸福的莊園，讓自己和人們悠閑地享受世外桃源一樣的田園風光。于是，漫山遍野，花草簇擁，林木繁茂，涼亭依稀點綴。經(jīng)過幾年的精心打理，迎來的滿山的果香。嫁接的杏子、李子、梨子、桃子……每到收獲之時，碩果累累，山莊沸騰，車來人往。主人總是笑臉相迎，來者不拒。

　　于是，遼梅觀賞季、采摘節(jié)……輪番登場，演繹出暢快淋漓、風格獨特的鄉(xiāng)村歡樂秀。最誘人的場面是吃水果、品野味、飲燒酒，讓來者有口福。只要你能吃，敞開肚皮隨便造，主人不要錢。

　　雖說習以為常的水果采摘，風風火火，熱熱鬧鬧，但人們嘗鮮后就興味索然了。最難忘的，是觀賞、品嘗杏府魚宴。杏府的最大招牌是灶臺魚宴，人們俗稱灶臺宴。說來真是有趣，我經(jīng)常到山莊溜達，對風光無限的灶臺宴上了心，反復(fù)細究了一番，算是“偷師學藝”成功，大致明白了灶臺魚宴的“前世今生”是怎樣“煉成”的了。

　　首先是選好鍋。要選那種灰口鑄鐵鐵鍋，初次用鐵鍋應(yīng)在鐵鍋里面用生豬肉皮反復(fù)擦拭，把油脂滲入到鐵鍋內(nèi)部組織里，鄉(xiāng)村里管這種方法叫“養(yǎng)鍋”。不能楞了吧唧，買回鐵鍋不經(jīng)處理直接就用。

　　其次是精選活魚。鐵鍋燉魚大多選用鯉魚、草魚、鯽魚、青魚等活魚，“大師傅”說，不能用死了的魚做原料，這對于做好鐵鍋燉魚是至關(guān)重要的。鐵鍋燉魚最忌諱用那些臭水泡子養(yǎng)殖的魚，有一股土腥味，不好侍弄，泡子魚肥大，肚子圓圓滾滾的，肉質(zhì)死性。因此，鐵鍋燉魚要盡量選用養(yǎng)殖的鮮魚，做出來的燉魚吃起來比較醇香。

　　第三是選擇燉魚輔料。制作鐵鍋燉魚時，不僅要選用活魚，而且加一些輔助的東西，彼此搭配，看著、吃著都讓人舒服。鹵水豆腐、粉條、大白菜、五花肉、榛蘑、土豆是常見的，另外需有青辣椒、紅辣椒、蔥姜蒜、花椒、桂皮、八角、料酒、海鮮醬油、糖、鹽等佐料，至于放多少，一般的情況下是“絕密”，是不外傳的。即使你百般打聽，廚師也不會透露的。

　　第四是選擇湯料。用鐵鍋燉魚時，須在鍋里放一些老湯料。每個人做的老湯都各有千秋，口味不一。據(jù)說做老湯，里面有十多味中藥，什么人參、枸杞等等。我曾經(jīng)問過做魚的“大師傅”，謎底是什么？可她就是微笑，咋問都是囫圇話，就不往正題上嘮。

　　第五是燉魚要掌握好火候。把收拾好的活魚過油后，濾出多余的油，將調(diào)好的湯汁澆在魚身上，加開水，旺火燉。水開三五分鐘后，調(diào)小火燉20分鐘左右。魚入鍋后用大火燉上25分鐘，加入粉條、土豆和榛蘑等，再等10分鐘加入大片的鹵水豆腐和大片的白菜。切記，鹵水豆腐要切成大薄片，白菜不能撕開，要整片的。最后，再過6、7分鐘把灶膛里的火熄滅，招呼吃客上灶臺，就可以吃香噴噴的鐵鍋燉魚了。

　　其實，假如你樂意吃鐵鍋燉魚，也可以在家里做。我把偷學的大致流程是告訴你——切幾片姜，拍幾瓣蒜，來點蔥段，大料、花椒、紅干椒也要備好。趁著鍋熱油溫，下入準備好的調(diào)料炒香，此時可是要放關(guān)鍵的調(diào)料了——大醬，一般是黃豆醬，炒出醬香味，加湯，燒開后加入陳醋、白糖或料酒。把魚推進湯中，放入切好的五花肉。大火燒開小火慢燉。耐心等著小火慢慢的煨著新鮮的魚，一縷縷香氣順著鍋蓋的縫隙飄出來。魚香摻著醬香還有調(diào)料的辛香，讓人忍不住經(jīng)常掀開鍋蓋看看魚的火候。還是耐心等待?；蛟S湯汁還不濃稠，可以下點粉或者豆腐，這樣會多少影響魚的鮮美。稍微加大點火，讓醬紅的湯汁稍稍濃稠點，撒幾段香菜，美美的燉魚就可以出鍋了。

　　我經(jīng)常開車光臨杏府山莊，帶著親朋好友，搞采摘、看風景是由頭，其實主要就是大吃灶臺魚宴，來個痛快的口福。大家圍坐在一起，拿起筷子夾魚肉，抄起小勺子撈豆腐，掄起大勺子盛魚湯。喜歡喝酒的，品著東官本地純糧釀制的小燒，嘴里辣的是呲牙咧嘴，不時用手扇著風，身上是大汗淋漓，濕透了衣衫。甚至有人干脆脫光了上衣，唔鬧喊叫，吃得是“天翻地覆慨而慷”。

　　到了杏府山莊，玩夠瘋夠耍累了，假如你有興致，必不可少要吃灶臺宴。一幫吃客圍坐著，眼睛盯在鐵鍋里，吃著鐵鍋燉魚，滋嘍滋嘍地喝著魚湯，品著“賽茅臺”本地小燒酒，那種爽快、愜意的感覺在舌尖上回味無窮，美了，絕了！

　　哈哈哈，舌尖上的杏府，應(yīng)該是最撩人、最醉人的幸福吧！

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