凌源地方小吃——缸爐燒餅

文化信使/王利 編輯/肖萍 雅賢

　　“民以食為天”，我國地大物博，堪稱飲食文化大國。

　　在幾千年的人類歷史發(fā)展的長河中，一些飲食或小吃，因受某一地區(qū)的地理環(huán)境、氣候水土、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，知名度較高，不僅被當(dāng)?shù)厝罕娝矏?，也深受來自全國各地游客的歡迎，遼寧省朝陽市凌源的地方小吃——缸爐燒餅，就像中國飲食文化百花園中的一束小花，以她頑強的生命力，在凌源這塊土地上常開不敗，成為最能代表凌源地域特色小吃中的一絕，并成為凌源小城的一張名片，曾獲“旅游樂2005年朝陽市地方風(fēng)味菜點技術(shù)大賽”一等獎，2016年在遼寧省開展的“中國金牌旅游小吃”評選中“羊湯吊爐燒餅”又榜上有名!

　　凌源缸爐燒餅的起源與發(fā)展到現(xiàn)在還沒有一個準(zhǔn)確考證。據(jù)凌源燒餅店老板楊彬彬說，是早年間由闖關(guān)東的人們，從山東老家?guī)н^來的制作工藝，代代相傳到現(xiàn)在已經(jīng)有300多年的歷史了。

烤制過程中的燒餅，點紅點的帶糖的，不點紅點的是無糖。

　　缸爐燒餅又稱吊爐燒餅，是將做好的燒餅坯，貼到家用水缸一樣材質(zhì)的粗陶瓷的缸片上，因此稱作“缸爐燒餅”;因炭火在下面，將上面的陶瓷缸片烤熱后，再將燒餅坯翻貼到上面，上下一起加熱，接受下面炭火慢慢烤制。燒餅坯就像蝙蝠倒吊著一樣，所以又叫“吊爐燒餅”。

　　凌源燒餅是清真食品。烤制過程掌握火候特別重要，一般需要8到10分鐘，即可出爐。芝麻經(jīng)過炭火熏烤，焦而不糊、香氣四溢，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到撲鼻的香氣。凌源燒餅要求趁熱吃，因為芝麻的香氣與面皮的酥脆，加上層與層之間的油酥香氣，疊加在一起沁入心脾，這也是凌源燒餅幾百年經(jīng)久不衰原因。

　　凌源的燒餅是純手式制作，選用最好的小麥面粉加水、鹽、堿，揉好后放在一處醒面，再醒再揉，經(jīng)四到五遍工序后，搟成大張面皮，抹上一層豆油酥，再卷成10厘米粗細(xì)的長條形面卷，再揪成110克標(biāo)準(zhǔn)的面劑。

    整齊的擺放在不銹鋼的盤子里等待下道工序

　　將醒好的面團(tuán)，放在盤子中，雙手邊捏邊旋轉(zhuǎn)，捏制碟形面坯，放在蘿面的蘿里粘上芝麻，等待上爐。

　　粘好滿滿意芝麻的燒餅坯子等待上爐

　　烤好的燒餅正下爐。

　　凌源的燒餅屬于快餐食品，也是大眾食品，方便快捷，受到不同年齡段人們的喜愛。尤其受到學(xué)生群、打工族、上班族青睞，更受到異地來凌源的各界人士的推崇。上級領(lǐng)導(dǎo)來凌源檢查工作點名吃凌源的缸爐燒餅;凌源人出差或走親訪友也都要帶上缸爐燒餅，他們說帶上鄉(xiāng)土氣息的家鄉(xiāng)小吃比任何禮物都珍貴，也是任何東西都無法替代的;在外工作學(xué)習(xí)的游子們回到家鄉(xiāng)最想做的第一件事，就是吃家鄉(xiāng)的燒餅。他們隨便走進(jìn)一家燒餅鋪，來兩個燒餅、一碗羊湯或是豆腐腦，幾個人熱熱乎乎地邊吃邊回憶那些兒時的伙伴和往事，滿滿的都是家的味道、家的氣息和家的感覺……

　　凌源燒餅上好的標(biāo)準(zhǔn)是：個頭大、分量足、芝麻滿、火候金黃、層次分明;香，酥、脆，入口后越嚼越香，回味無窮……

　　多少年了，各地的友人或是游客回饋的信息是，縱然吃過各地各民族的各式各樣的燒餅，但就是吃不出凌源燒餅的味道來。有人說是凌源的水好，有人說是制作工藝方面秘方使然，還有人說凌源燒餅只有在凌源吃才能吃到最正宗的味道，同樣的技術(shù)和制作到了異地就迥然不同。無論怎樣，凌源的燒餅這種味道已經(jīng)深深地植入到每一個凌源人的心底，揮之不去……
        （特別感謝彬彬燒餅店為作者提供拍攝場地）

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