摘要：在老家有句俗語叫“頭伏蘿卜二伏菜”。這里的“菜”指的是白菜和辣菜。

辣菜

文/文化信使楊廣大（遼寧北票）

　　在老家有句俗語叫“頭伏蘿卜二伏菜”。這里的“菜”指的是白菜和辣菜。到了二伏，農(nóng)人們便在自家菜園里用黃瓜、豆角等蔬菜的下茬地打畦子種白菜和辣菜。按照慣例，白菜自然種在畦子里，而辣菜常常種在畦背上。白菜和辣菜就這樣一起種、一起收，形影相隨，密不可分。

　　辣菜，這是家鄉(xiāng)人起的名字，可能是因為它有股辣味而得名吧。每年霜降前，是收獲辣菜的最佳時節(jié)，人們把辣菜纓子和辣菜疙瘩用菜刀切開，它們都是腌咸菜的好材料。辣菜疙瘩還可以切成薄片曬成干兒，辣菜干兒燉寬粉和豬肉那可是一道很香很香的菜哩。但我小時候豬肉是不常吃的，缺了豬肉燉出的辣菜干兒滋味自然打了很大的折扣，吃起來味道就不那么香醇了。辣菜纓子腌好后燉豆腐或黃豆，有一股清香味兒，成了農(nóng)家整個冬天和大半個春天的家常菜。

　　辣菜疙瘩腌成的咸菜被稱為辣菜咸菜或辣菜疙瘩，是農(nóng)家一年四季必不可少的副食。在缺少蔬菜的季節(jié)，人們就變著法地吃咸菜。把辣菜疙瘩切成細條燉粉條吃，還是很開口味的。而這種吃法在以前看來太過奢侈，過日子細兒細兒的人家往往舍不得。最常吃的是咸菜條或咸菜片，偶爾泡上些醬油，放上點蔥花，吃起來感覺香甜了許多。有時為了圖省事，干脆將整個的辣菜疙瘩從咸菜缸里撈出來，用涼水草草地洗洗就“咔咔”地啃起來，雖不怎么文雅，倒也痛快淋漓?？赡苁菫榱吮阌趦Υ姘桑藗冇袝r把辣菜疙瘩從缸里撈出來，放在窗臺上或鍋蓋上晾干，然后用細麻繩穿成一串一串的掛在房檐下，和一串串紅辣椒一道構(gòu)成農(nóng)家院里簡樸殷實的風景。

　　晾干的辣菜疙瘩硬如石頭，啃起來挺費勁的，但很筋道，如果放入火里燒一燒，會飄出一股很誘人的甜香味兒。若有幸遇到腌得恰到好處的辣菜疙瘩，吃到菜心時就會流出“油”來，好像腌好的雞蛋從蛋黃里淌出的“油”一樣，清香四溢，飽人口福。

　　最好吃的要數(shù)紅咸菜了。腌制紅咸菜工序十分簡單，但需要慢工夫，就像心急吃不得熱豆腐一樣。將腌好的辣菜疙瘩放入醬缸里，讓大醬的香味慢慢地滲進辣菜疙瘩里，大約三四個月的光景，等辣菜疙瘩完全變成紫紅色，才算大功告成。紅咸菜滋味純正，質(zhì)地綿軟，融大醬和辣菜疙瘩的醇香于一身，很有些“青取之于藍而青于藍”的味道，宛若名廚傾心做出的一道美味佳肴。

　　辣菜咸菜和大白菜曾經(jīng)聯(lián)袂為人們的困苦生活增添了許多亮色，點亮了人們的信念，溫潤了人們的生命。如今，人們生活富裕了，辣菜咸菜也隨著時代的變遷而變換了角色，但它仍然是人們飯桌上不可缺少的蔬菜，幾口魚肉下肚，當人們感到油膩時，吃上一口辣菜咸菜，確也覺得爽口爽心、有滋有味。